맛있는 요리에는 과학이 있다

요즘 TV 프로그램 중에서 시간을 내서 보는 것이 요리프로그램이다. 그 프로그램에서 하는 말 중에 기억나는 한 마디. “요리는 과학입니다” 이다. 예전에 한창 돌림노래처럼 들리던 CF 속 대사가 생각이 난다. “침대는 과학입니다.” 이런 말들은 한창 자라나던 아이들에게 유머가 되기도 했다. 이 책을 보기 전까지는 그저 한창 유행하는 말이라 생각하고는 재미로 읽으려고 했다. 하지만 그 내용은 그저 유행하는 가벼운 말로 스쳐 들을 내용이 아니라는 생각이 든다. 그리고 흥미가 드는 내용이었다. 가게에서 일할 때 우리는 튀김을 위주로 안주를 만들었다. 튀김만 하는 전용기계라서 적정 온도를 설정하면 그 온도가 되기까지 기다렸다가 재료를 넣고 튀기기 시작했다. 하지만 돈가스는 안주메뉴에 없어서 안타깝게도 해본 적은 없다. 하지만 생선을 튀겼다. 처음에 온도를 설정하고, 반죽옷을 만들어 생선에 튀김옷을 입혀서 튀겨낸다. 그리고 그 후에 감자를 튀겨낸다. 순서는 지금 생각해보니 감자를 먼저 튀긴 것 같다. 생선은 우유에 담가서 냄새를 제거하고는 튀겼는데 아무래도 생선의 냄새 때문에 감자를 먼저 튀겨서 냈다. 혹시나 모를 생선의 잔내가 감자에 입히는 것을 방지하기 위해서였다. 그 다음 작업은 기름에 있는 찌꺼기를 제거하는 작업이었다. 반죽옷이 떨어져서 계속 타는 것이 신경이 쓰였다. 이런 내용도 자세히 이 책에서 다루고 있다. - “기름의 산화를 막기 위해서 채소부터 튀기자”- 내용참조. 가게에서 일할 때 우리는 메뉴를 늘리기 위해 노력했다. 아이스크림도 튀기려고 했고, 치즈도 튀기려고 했다. 결과는 둘 다 실패였지만. “아이스크림 튀김은 어떻게 만드는 걸까” - 내용참조. 그 때는 이런 건 몰랐던 때라 그냥 아이스크림을 바로 튀김냄비에 넣고 했다. 당연히 아이스크림은 녹아서 흘러내렸고 제대로 된 아이스크림 튀김은 나오지 않았다. 메뉴는 대폭 축소가 되었다. 요즘에는 TV에서 하는 요리프로그램을 꼭 챙겨보려고 하고 있다. 그 프로그램에서 요리사는 재료를 다듬고 프라이팬을 달군다는 말과 함께 불을 켜고 조금의 시간을 기다린 후에 요리를 시작한다. 여기에 그 이유에 대해서 이야기하고 있다. 왜 그렇게 하는지. 콜롬버스가 계란을 세운 이야기는 아주 오래된 이야기라서 너무 식상하다. 그래서 오늘은 계란의 신선도를 깨지 않고 알 수 있는 방법을 알려줄 것이다. 그 방법은 소금물에 담그는 방법이다. 연기자들은 종종 드라마 속에서 눈물을 흘리곤 한다. 그럴 때는 슬픈 생각들을 한다고 하는데 그래도 눈물이 흘리지 않으면 어떻게 하지. 나는 그런 고민은 하지 않아도 된다. 나는 연기자가 아니고 그런 연기자가 될 생각도 없으니까. 하지만 눈물이 필요하면 양파가 도움이 된다는 사실. 양파를 자르면 눈물이 나는 것은 양파에 함유된 황화알릴이라는 휘발성의 최루물질 때문이다. 흠. 그렇군. 가짜 눈물이 필요하면 종종 양파 다듬어야겠다. 며칠 전부터 유투브로 요리하는 것을 보고 있다. 요리사가 오늘 보여줄 요리명은 탕수육. 중국집에서 가장 잘 팔리는 요리가 아닐까, 생각한다. 그 요리사가 소스를 만드는 과정을 보니 파인애플 도 잘라 넣고 있다. 아, 이거 넣는 이유가 소화가 잘 되기 때문이라고 하던데. 음. 다른 이유가 또 있나? “파인애플에는 브로멜린이라고 하는 단백질을 분해하는 효소가 함유되어 있다. 브로멜린과 고기가 합쳐지면 고기는 부드러워지고 먹은 후의 소화흡수율도 좋아진다. 그래서 탕수육에 파인애플을 넣는 것이다. - 다 이유가 있었던 것이다. 맛있는 요리를 보면 이제 분석부터 할지도 모르겠다. 어떤 과학이 숨어 있는지 이리저리 분해할지도 모르겠다. 정말로 이런 난감한 일이 벌어지면….
요리 안에 감춰진 과학, 바로 요리의 기본이다

요리책에서 가르쳐 주는 대로만 하면 무엇이든 뚝딱 만들어낼 수 있을 것 같은데, 직접 만들어보면 제대로 된 맛을 내기가 쉽지 않다. 이는 조리의 과학적 원리를 알지 못하기 때문이다. 레시피의 행간에 숨어있는 조리의 기본 원리를 파악하면 똑 같은 실수를 반복하지 않을 수 있다. 맛있는 요리에는 과학이 있다 에서는 요리의 과학적 원리를 바탕으로 다양한 조리법을 자세하게 다루고 있다.

우리가 자주 접하는 식재료를 이용하여 제대로 맛 내는 법부터 간 맞추는 법, 음식에 대한 교양과 지식까지 폭넓은 주제를 두루 담았다. 또한 이 책에서 제시하는 팁은 많은 사람들이 범하는 실수의 주된 원인을 정확히 짚어 주기 때문에, 엄마의 잔소리보다도 효과적이다. 그 동안 잘못 알고 있었던 요리 상식을 바로잡고 제대로 된 실력을 뽐낼 수 있는 절호의 기회가 될 것이다.

제1장. 조리의 비밀

1. 튀김
기름으로 튀길 때는 왜 찌꺼기가 생길까?
재료를 한꺼번에 넣으면 왜 바삭하게 튀겨지지 않을까?
튀김옷은 바삭하게 튀겨지고 속은 반숙이 되는 이유는 뭘까?
튀김의 기름이 ‘상했다’는 건 무슨 뜻?
‘튀김 기름’이란 어떤 기름? 기름 별 용도란?
튀김옷을 냉수로 반죽하는 이유는?
돈가스 튀김에 빵가루뿐 아니라 밀가루와 계란을 입히는 이유는 뭘까?
냉동 크로켓을 튀길 때 속이 터지는 이유는?
아이스크림 튀김은 어떻게 만드는 걸까?
기름을 적게 쓰면서 튀김 만드는 방법은 없을까?
지방으로 축적되지 않는 기름이 있다?

2. 볶음
프라이팬을 달군 후 강한 불로 볶는 이유는 뭘까?
가정에서 만들면 볶음밥이 고슬고슬하지 않은 이유는 뭘까?
볶음요리에서 재료를 순서대로 넣는 이유는 뭘까?
알아두면 편리) 요리사가 가르쳐주는 간 맞추기의 기본

3. 구이
왜 숯불구이가 맛있다고 하는 걸까?
생선을 굽기 전 석쇠를 달구는 이유는 뭘까?
큰 고기와 생선을 구울 때 쇠꼬챙이를 사용하는 이유는 뭘까?
고기꼬치의 꼬챙이가 잘 빠지지 않는 이유는 뭘까?
생선 통구이를 할 때 지느러미나 꼬리에 소금을 바르는 이유는 뭘까?
구우면 왜 구수한 냄새가 날까?
만두를 구울 때 도중에 물을 넣는 이유는 뭘까?
햄버거스테이크를 굽기 전에 위로 향하는 부분을 움푹 들어가게 하는 이유는 뭘까?
햄버거에는 왜‘이음매’가 필요한 걸까?
채소를 구울 때 기름을 바르는 이유는 뭘까?
기름을 닦아내지 않고 핫케이크를 구우면 노릇노릇하게 구워지지 않는 이유는 뭘까?
푸딩을 오븐에서 구울 때 철판 용기에 뜨거운 물을 넣는 이유는 뭘까?

4. 조림
일본에는 다양한 종류의 조림이 있다. 과연 뭐가 다른 걸까?
조림의 맛은 설탕·소금·식초·간장·된장에 달렸다는데, 이유가 뭘까?
조림에 오토시부타를 사용하는 이유는 뭘까?
‘모따기’는 반드시 해야 하는 걸까?
왜 생선을 찬물로 조리면 안 된다고 하는 걸까?
시금치나 완두 등 녹색 채소는 왜 미리 데친 뒤 육수에 넣는 걸까?

5. 찜
찜을 할 때 뚜껑을 함부로 열면 안 되는 이유는 뭘까?
계란찜 표면에 가끔 구멍이 송송 뚫리는 이유는 뭘까?
쓴 냄새가 강한 것은 찜에 적합하지 않다고 하는데, 그 이유는 뭘까?
고구마나 감자는 왜 통째로 찌는 게 좋을까?

6. 전자레인지 가열
전파인데도 불구하고 식품이 전자레인지에서 따뜻해지는 이유는 뭘까?
알루미늄 머그컵을 넣고 전자레인지를 돌리면 속이 따뜻해지지 않는 이유는 뭘까?
전자레인지에 넣을 때, 랩을 씌워야 하는 음식과, 그렇지 않은 음식을 어떻게 구별하면 좋을까?
‘천천히 가열’ 기능이 생긴 이유는 무엇일까?
전자레인지에 적합한 요리와 그렇지 않은 요리가 있다?
다른 가열 요리보다 영양소를 잃지 않는다?
전자레인지 판이 빙글빙글 돌아가는 이유는 뭘까?
전자레인지에서 삶은 계란을 만들 때 터지는 이유는 뭘까?
먼저 양념을 하고 가열하는 것은 좋지 않다?
전자레인지에 빵을 돌리면 처음에는 부드럽다가 금세 딱딱해지는 이유는 뭘까?
알아두면 편리) 요리사가 가르쳐주는 식칼의 기본

제2장. 음식 재료의 비밀

1. 육류
고기는 왜 신선할수록 맛이 없는 걸까?
어째서 부드러운 고기와 질긴 고기로 나누어지는 걸까?
조리 전 고기를 다지거나 칼집을 넣는 이유는 뭘까?
안심 스테이크는 레어가 맛있다고 하는데, 그 이유는 뭘까?
미트볼과 햄버거 등 다진 고기는 잘 치대야 잘 빚어지는데, 그 이유는?
전골요리를 할 때 고기와 곤약을 같이 넣으면 안 된다고 하는데, 정말일까?

2. 어패류
붉은살 생선과 흰살 생선은 어떻게 다를까?
정어리나 고등어 등의 등 푸른 생선은 왜 상하기 쉬운 걸까?
생선에도 앞면과 뒷면이 있다고?
냉장고에서 뺀 생선조림 국물이 젤리처럼 된 이유는 뭘까?
생선회를 썰 때, 자기 몸 쪽으로 당기듯이 써는 이유는 뭘까?
생선회를 차갑게 해서 먹는 이유는 뭘까?
말린 음식은 왜 강한 맛이 나는 걸까?
오징어에 칼집을 넣는 이유는 뭘까?
새우를 데치면 적색이 되는 이유는 뭘까?
조개를 물에 담갔다가 조리하는 이유는 뭘까?
알아두면 편리) 요리사가 가르쳐주는 춘하추동 음식도감

3. 계란
신선한 계란과 오래된 계란, 깨지 않고도 알 수 있다?
계란을 씻으면 안 되는 이유는 뭘까?
삶은 계란을 만들 때, 가끔 껍질이 깨지는 이유는?
계란을 예쁘게 삶으려면 어떻게 해야 할까?
흰자는 어째서 거품이 일까?
수란은 어떻게 겉의 흰자는 익지 않고 안쪽 노른자만 익는 걸까?
계란찜은 계란이 많이 들어가면 퍽퍽하고 육수가 많이 들어가면 부드럽다는데 사실일까?

4. 우유
‘우유’와‘가공유’는 어떻게 다를까?
간은 왜 우유에 재워 밑손질 하는 걸까?
으깬 딸기에 우유를 부으면 왜 우유가 굳는 것일까?
우유를 오래 방치하면 굳어버리는 이유는 무엇일까?

5. 유제품
생크림에서 거품이 생기는 이유는 무엇일까?
자연 치즈와 가공 치즈는 어떻게 다를까?

6. 콩 제품
연두부와 일반두부 중 농도가 더 높은 것은 무엇일까?
유부나 튀긴 두부에 뜨거운 물을 부은 다음 조리하는 이유는 무엇일까?
낫또가 끈적거리는 이유는 무엇일까?

7. 쌀
무세미는 왜 씻지 않아도 되는 것일까?
전날 씻은 쌀은 왜 물을 적게 하는 것이 좋은 것일까?
밥을 지을 때‘처음엔 약한 불로, 중간에는 팔팔’이라고 하는 이유는 왜일까?
쌀과 물만으로 어떻게 탄력 있는 부푼 밥이 되는 것일까?
보온, 냉장, 냉동 중 밥을 가장 맛있게 보관하는 방법은?
쌀통에 벌레가 생기지 않게 보관하려면 어떻게 해야 할까?

8. 밀가루
강력분으로 오코노미야키를 만들면 왜 쫀득쫀득한 것일까?
같은 밀가루로 만들었는데 국수마다 색이 다른 이유는?
면류를 삶을 때‘깜짝 물’을 붓는 이유는 무엇일까?
빵이 봉긋하게 부푸는 이유는 무엇일까?
생선이나 고기를 조리하기 전에 밀가루나 녹말가루를 바르는 이유는 무엇일까?

9. 녹말
녹말가루와 얼레짓가루는 다른 것일까?
녹말가루가 걸쭉해지는 이유는 무엇일까?

10. 감자류
감자류를 삶으면 따끈따끈 맛있는 이유는 무엇일까?
마의 찰기는 왜 피부를 가렵게 할까?
전자레인지로 데운 고구마가 달지 않은 이유는 무엇일까?
감자싹을 제거하지 않으면 안 되는 이유는 무엇일까?
토란은 왜 삶아서 물로 씻은 후에 요리하는 것일까?

11. 채소류
샐러드에 사용하는 양상추나 오이를 썰고 물에 담그는 이유는 무엇일까?
양파를 자르면 왜 눈물이 나는 것일까?
시금치를 소금물로 데친 다음 물로 씻는 이유는 무엇일까?
무의 앞쪽을 갈면 매운 무즙이 되는 이유는 무엇일까?

12. 과일류
과일이 차가워야 더 맛있는 이유는 무엇일까?
탕수육에 파인애플이 들어있는 이유는 무엇일까?
과일과 설탕으로 잼이 만들어지는 이유는 뭘까?
먹기 편한 ‘씨 없는 과일’은 어떻게 생긴 것일까?
집에서 젤리를 만들면 굳지 않을 때가 있는 이유는 무엇일까?

13. 냉동식품
냉동식품은 대체 몇 ℃에서 보존되고 있을까?
냉동 참치회가 선명한 붉은빛인 이유는 무엇인가?
시판되는 냉동 채소는 어떻게 예쁜 녹색이 유지되는 것일까?
냉동식품이 잘 해동되지 않는 이유는 뭘까?
식품을 냉장고에 오래 넣어두면 미라처럼 되는 이유는 무엇일까?
알아두면 편리) 통조림 x 프로파일

제3장. 간 맞추기의 비밀

1. 소금
굵은 소금과 일반 소금은 어떻게 다른가?
굵은 소금이 절임용으로 적합한 이유는 무엇일까?
정제염에 볶은 쌀을 넣어두는 이유는 무엇일까?
생선에 소금을 뿌리는 이유는 무엇일까?
수박이나 단팥죽에 소금을 넣으면 단맛이 강해지는 이유는 무엇일까?
소금을 너무 많이 넣었을 때 짠맛을 부드럽게 하는 방법은 무엇일까?
맑은 장국요리의 소금 조절이 어려운 것은 왜일까?
빵이나 우동의 염분량이 의외로 많은 것은 왜일까?
소금을 뿌린 얼음으로 맥주를 차갑게 하면 빨리 시원해지는 것은 왜일까?
소금물로 데칠 때 소금의 양은 얼마나 넣어야 할까?
절임이나 자반 연어의 보관이 오랫동안 가능한 것은 왜일까?

2. 설탕
상백당, 그래뉴당, 흑설탕 등은 단맛에 어떤 차이가 있는 걸까?
인간은 언제부터 설탕을 먹기 시작했을까?
설탕은 건강에 좋을까?
어떻게 하면 부드러운 계란말이를 만들 수 있을까?
아이스커피에는 왜 설탕이 아닌 시럽을 넣는 것일까?
매실주를 만들 때는 왜 얼음설탕을 사용할까?
왜 설탕을 졸이면 온도에 따라서 시럽이나 사탕, 별사탕이 되는 것일까?
설탕공예는 어떻게 하는 것일까?
설탕공예의 설탕과 물엿은 어떻게 다를까?
한천에 설탕을 넣는 타이밍은 언제가 좋을까?
왜 잼이나 설탕절임은 잘 썩지 않는 것일까?
최근 들어 많은 상품에 쓰이고 있는 설탕 외의 감미료에는 어떤 것이 있을까?

3. 식초
식초에는 어떤 종류가 있을까?
부드러운 맛의‘초무침’은 어떻게 만들 수 있을까?
식초로 절이기 전에 먼저 소금을 치는 이유는 무엇일까?
피클이나 마리네는 어떻게 오래 보관할 수 있을까?
연근을 자른 뒤에 왜 식초 물에 담그는 것일까?
식초에 절인 생강은 왜 붉은색일까?

4. 국물 내기
가츠오부시(가다랑어 포)와 다시마를 함께 넣으면 왜 맛이 좋아질까? |
가츠오부시를 오래 끓이면 왜 이상한 냄새가 나는 것일까?
표고버섯 불린 물을 버리면 안 되는 이유는 무엇일까?
슈퍼마켓에 있는‘화학조미료’란 도대체 무엇일까?

5. 간장
젓갈과 간장은 차이는 무엇일까?

6. 된장(미소)
같은 된장인데도 색이 다르면 전혀 다르다고?
된장국을 끓일 때, 미소된장을 넣고 바로 불을 끄는 이유는 무엇일까?
된장조림을 하면 왜 생선이나 고기의 냄새가 없어지는 것일까?

7. 마요네즈·드레싱
식초와 기름은 잘 섞이지 않는데 어떻게 마요네즈는 분리되지 않는 것일까?
익힌 채소 샐러드에는 왜 마요네즈와 같은 걸쭉한 드레싱을 뿌리는 것일까?
non오일 드레싱은 드레싱이 아니라는 것이 사실일까?

8. 케첩
케첩은 토마토로 만든 것만이 아니라는 것이 사실일까?

9. 향신료
고추냉이(와사비)를 먹으면 왜 코끝이 찡해지는 것일까?
동양겨자와 서양겨자(머스타드)는 같은 겨자인데 왜 전혀 다른 것일까?
고추는 왜 잘게 다지면 더 매워지는 것일까?
타바스코는 고추의 한 종류인데 어떻게‘등록상표’가 된 것일까?

제4장. 물의 비밀

1. 정수기
고가의 이온정수기가 인기 있는 이유는 무엇일까?
정수기를 통과하면 왜 악취나 유해물질이 제거되는 것일까?
목탄으로 생활 폐수나 수돗물이 정화되는 이유는 무엇일까?

2. 물과 몸
비상용 음용수로 미네랄워터보다 수돗물이 좋은 이유는 무엇일까?
해외여행을 가서 그곳의 수돗물을 마시면 안 되는 이유는 무엇일까?
운동 중의 수분 보충으로 스포츠 음료보다 맹물이 더 나은 이유는 무엇일까?
탄산수를 마시면 왜 몸의 피로가 풀리는 것일까?

3. 미네랄
산속 시냇물은 왜 맛있는 것일까?
화제가 된 해양심층수는 대체 무엇일까?

목소리로 연기하는 배우, 성우 되기

stanleyville(스탠리빌) , worn(입던) , gros(그로) , dogma(신조)